Столовая под ключ
Видно офис твой мой друг,
как голодный край - зимой,
Если ты за чашкой чая, держишь путь свой за
водой…
из рекламы услышанной по радио.
Другие материалы этой теме читайте:
Организация питания сотрудников
Здоровое питание
Питаться необходимо всем, не зависимо от того, какой диеты вы придерживаетесь. Ну разве что за исключением случаев полного голодания по методу индийских йогов. Впрочем кажется таких экстрималов среди наших соотечественников, не так уж и много. Последние годы развивающегося капитализма обусловили растущую (хотя и вынужденную) заботу работодателя об условиях труда и мотивации своих сотрудников. Надо отметить что питание в рабочее время занимает не последнюю строку в списке пожеланий персонала к новому месту работы. Так что хочешь - не хочешь, а подчиненного надо кормить, причем желательно - хорошо. А не то, голодный уйдет к добрым людям, или того пуще - в результате бесконечных перекусов покупными салатиками и прочими "дошираками", окажется с гастритом на больничном, который вам же потом и оплачивать.
Рынок кеттеринга растет
Давайте посмотрим какие подходы к организации питания персонала существуют сегодня на рынке. Исследования, проведенные среди московских компаний показывают, что регулярно едят примерно 96% из опрошенных. (видимо оставшиеся 4% сидят на той самой пресловутой диете). Около 26% компаний использует в своей практике доставку готовых обедов кетиринговыми компаниями, 29% имеют на своей территории собственные столовые и кафе, а 16% - помещения, предназначенные для приготовления /разогрева пищи (кухни), 20% компаний предлагают сотрудникам обедать вне офиса, в близлежащих заведениях общепита, 10% не смогли ответить на этот вопрос.
При этом необходимо отметить, что доля компаний организующих питание сотрудников на собственной территории год от года возрастает. Так по результатам аналогичного опроса три года назад только четверть компаний предлагали питание сотрудникам на своей территории (в эту долю, входили все перечисленные разновидности).
Вообще стоит отметить, что сегодня рынок компаний осуществляющих кеттеринговые услуги переживает настоящий бум. Подробнее об этом мы писали в статье "Организация питания сотрудников" №38 (55) за 2002 год. Эксперты оценивают рынок доставки готовых блюд примерно в 50 млн. долларов. По их мнению, рост этого рынка в ближайшие два года может составить 150%. Только в Москве сегодня доставкой готового питания занимаются около 500 компаний. В их число попадают компании, как самостоятельно приготовляющие и доставляющие готовые блюда (в том числе и рестораны), так и компании специализирующиеся исключительно на доставке. Есть среди них и компании, которые в перечне своих услуг предлагают компаниям в том числе и организацию точки общественного питания (ресторана, кафе, столовой) на их территории. Появление этой услуги вызвано растущим желанием компаний-клиентов организовать кафе или столовую у себя. Причины такого выбора могут быть совершенно различны: не каждой организации удобно когда сотрудники потребляют привезенную пищу прямо на рабочем месте, особенно это недопустимо в организациях осуществляющих представительские функции. Одни компании не имеют четкого обеденного перерыва, другие - предпочитают готовить у себя из соображений экономии. Наконец существуют и офисные центры, в которых организация кафе или бара представляется экономически и психологически целесообразным.
Сами с усами
Итак, поговорим об организации питания в
вашей компании собственными силами.
Если вы принадлежите к тем, кто твердо решил
организовать точку "общепита" на своей
территории, у вас существует три возможности
для реализации своего плана:
Рассмотрим по очереди все варианты.
Вкусно, ну просто по домашнему…
Многие руководители, столкнувшись с проблемой организации питания своих сотрудников, решили ее создав кухню - столовую , на территории которой сотрудники имели возможность готовить или разогревать принесенные из дома продукты. Что и говорить пять-семь лет назад, в эпоху "зубастого" рынка, каждый из нас был благодарен судьбе (в лице директора) и за столь незатейливые хлопоты. Однако по мере того как фирмы и фирмочки росли и крепчали, а их основатели переоделись из джинсовых курток в двубортные костюмы, готовить самому себе на кухне сосиски стало неловко, а сотрудники женского пола стали категорически отказывать от обслуживания изголодавшейся мужской половины коллектива, в дополнении к основным своим профессиональным обязанностям. Наступила пора наемных кухарок. Впрочем - некоторые компании пригласили их одновременно с появлением в офисе кухни, в связи с полной кулинарной профнепригодностью. Небольшие компании без амбиций довольствовались приглашением женщины, живущей по соседству, и согласной за умеренную сумму готовить на весь оголодавший коллектив "вкусную домашнюю" еду. Руководители компании, численность обедающих в которых приближалась к 30 - 50 человек, понимая, что закупить продукты, приготовить еду и перемыть посуду на всю эту банду, одному человеку абсолютно не под силу, создавали у себя своего рода мини-кафе, со своим штатом. В такое кафе приглашали профессионального повара, посудомойку, иногда к ним добавлялся водитель, делавший закупки продуктов на оптовых рынках. Такой штат уже был в состоянии поставить приготовлении пищи на "поток", подходя к этому процессу профессионально. На этом этапе становилось понятно что бытовой техникой обойтись уже не возможно и вставал вопрос о покупке профессионального оборудования. Одновременно с ростом численности питающихся, росли расходы на закупку продовольствия, которые в свою очередь потребовали отдельного учета.
Главным преимуществом такого способа
организации питания сотрудников, безусловно,
остается его низкая себестоимость. Покупая
продукты на рынке, экономя на оборудовании и
помещениях, зарплате персонала, вы можете
тратить на питание ваших сотрудников
удивительно небольшие суммы.
Однако по мнению экспертов, главными
опасностями которые вас подстерегают будут:
При этом стоит помнить, что согласно действующему законодательству, именно первое лицо предприятия несет ответственность за несоблюдение санитарных норам. И если накормленные "домашним борщом" сотрудники отравятся, то вам как первому лицу компании это может грозить разнообразными наказаниями - от крупного штрафа, до лишения свободы.
| По
закону от 30 марта 1999 года №52-ФЗ
"О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" нарушение
санитарно-эпидемиологических
требований к организации питания
населения, пищевым продуктам,
добавкам, продовольственному сырью,
а также контактирующим с ними
материалам и изделиям, новым
технологиям производства влечет
предупреждение или наложение штрафа:
Невыполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий влечет предупреждение или наложение штрафа По действующему УК РФ (ст. 236) нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается в широком пределе - от штрафа в размере от 100 до 200 МРОТ до лишения свободы на срок до двух лет; если же это деяние повлекло смерть человека - ограничением свободы на срок до 5 лет или лишением свободы на тот же срок. |
Питание на законном основании.
То же самое, но на законном основании вы
можете сделать, образовав отельное
предприятие, в уставе которого основным
видом деятельности которого будет являться
предоставление услуг общественного питания.
Оптимальной организационно-правовой формой
для такого предприятия будет общество с
ограниченной ответственностью, в уставе
которого будет указанно основным пунктом
деятельности - оказание услуг общественного
питания. Сама регистрация данного
предприятия, назовем его "Кафе №5", не будет
принципиально отличаться от регистрации
любой другой организации. Но после того, как
ваше кафе будет зарегистрировано в инспекции
МНС РФ, вам необходимо получить сертификат
на предоставление услуг общественного
питания. Для чего в органы сертификации
подается заявка и анкета. Органы
сертификации так же проверят соответствие
вашего помещения и оборудования
установленным санитарным и пожарным
требованиям. Сегодня этот процесс
регулируется Временным Порядком сертификации
услуг общественного питания, утвержденного
постановлением Госстандарта России,
Роскомторга и Госсанэпидемнадзора России от
18.01.1995 года № 4/3/3. в этом же положении
определены ГОСТы которым должна
соответствовать ваша "точка". Срок
рассмотрения заявки не должен превышать 1
месяца. При проведении данных согласованиях,
вы получаете все необходимые документы,
копии которых в торговых точках и точках
общественного питания должны быть вывешены
на видном месте в "уголке потребителя", в
них так же должен быть указан орган контроля
и вышестоящая организация.
После получения всех разрешительных документов, вы можете осуществлять деятельность в полном объеме. В последствии ваше ООО "Кафе №5" в своей деятельности должно руководствоваться:
|
Сегодня деятельность предприятий
общественного питания регулируется
следующими нормами и
постановлениями. СТАНДАРТЫ ГОСТ Р 50646-94 - "Услуги населению. Термины и определения". ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг". ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий". ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия". ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования". ГОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". ОСТ 28-1-95 - "Требования к производственному персоналу". ЗАКОНЫ ПОЛОЖЕНИЯ ПОСТАНОВЛЕНИЯ ПРАВИЛА ПИСЬМА |
Конечно, сбор и подготовка необходимой разрешительной документации может отнять не одну неделю, но полностью подготовившись, вы сможете не только не опасаться санитарной инспекции, но и правильно вести учет всех расходных материалов и денежных средств. Важным моментом в этом случае так же является то, что вы будете иметь право вести наличный расчет с посетителями, то есть - продавать часть продукции (блюд) за наличный расчет. Особенно полезно это в том случае, когда компания оплачивает питание сотрудников частично, или отпускает им обеды по сниженной стоимости.
К сожалению сегодня не существует документа который бы регламентировал количество проверок проводимых органами санитарного контроля и пожарной инспекцией. Если в постановлении указано что проверки проводятся не реже 1 раза в года, то и 10 и 50 проверок, попадает под эту категорию. Контроль со стороны СЭС может быть очень частым, например в случае неблагоприятной санитарной обстановки в районе. Если Вы считаете, что проверки носят заказной характер и претензии необоснованны, Вы вправе сообщить это в организацию вышестоящую, чем проверяющая, которая может признать их действия незаконными. Действия Налоговой инспекции лучше поддаются прогнозированию. Камеральную проверку, обычно проводят за год, и ее результатом должен быть акт, к которому Вы вправе добавить ваши возражения, и обжаловать его в течение 10 дней в случае несогласия с результатами проверки. В любом случае для проведения проверок у пришельцев должно быть поручение для проведения проверки от вышестоящих инстанций.
Помимо оформления разрешительных документов, для запуска вашего предприятия вам потребуется так же повести ремонт в выделенном помещении (его стоит закончить к момент лицензирования), закупить сертифицированное профессиональное оборудование и инвентарь. По мнению профессионалов полная подготовка помещения "под ключ" обойдется владельцу в сумму от 5000 у.е. Стоимость приобретаемого оборудования зависит от количества питающихся и ассортимента блюд.
Вам так же потребуется нанять персонал. Стоит отметить, что действующее законодательство четко обозначает какой именно персонал имеет право работать на предприятиях общественного питания различного уровня. (см. ГОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", ОСТ 28-1-95 - "Требования к производственному персоналу"). Как минимум, нанятый сотрудник должен иметь профессиональную подготовку и санитарную книжку. Ваши сотрудники должны быть обеспечены особой санитарной одеждой и использовать при работе только сертифицированные продукты, сырье, и моющие средства.
Помимо этого, стоит иметь в виду, что блюда, приготавливаемые в вашем кафе должны иметь утвержденную рецептуру. Если же повар-кудесник задумал порадовать вас и ваших сотрудников фирменным блюдом, то он обязан провести апробацию и утверждение его рецептуры и качества в СЭС.
| Департамент общественного питания Министерства торговли в последнем разъяснении указал, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими Сборниками рецептур: Сборник технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.; Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.; Сборник "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.; Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.; Сборник рецептур на пряники издания 1986 г.; Сборник рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР; Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности, издания 1986 г.; Кроме того, в своих письмах Министерство рекомендовало при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении и здания экспертизы в федеральном отраслевом органе торговли. |
То же, но с наемным оркестром.
Впрочем не все так печально. Если вы не можете выстаивать бесконечные очереди в государственных учреждениях, за очередной бумажкой и не готовы отбить штурм очередной санитарной инспекции, то вам на помощь готовы придти профессионалы. Сегодня в Москве немало компаний, которые предлагают своим клиентам организацию "точки общепита" на их территории силами провайдера. При этом, компания-провайдер берет на себя организацию всего процесса от закупки продуктов до подачи и на стол и уборки помещения.
Как происходит организация работ?
Провайдер осматривает ваше помещение и дает заключение о его пригодности к ведению работ по приготовлению пищи, соответствия санитарным и прочим нормам. Представитель компании провайдера составляет список оборудования, инвентаря, посуды и расходных материалов необходимого для ведения работ. По словам представителей кеттеринговых компаний в некоторых случая компания даже кредитует своих партнеров, приобретая оборудование за свой счет.
|
Средняя стоимость оборудования: Льдогенератор 800 - 1200 у.е. Миксер 200 - 300 у.е. Сокоохладитель 400 - 600 у.е. Весы электронные 250 - 400 у.е. Плита электрическая 600 - 2200 у.е. Фритюрница 1200 - 1500 у.е. Мармит 500 - 1200 у.е. Прилавок- витрина 800 - 1500 у.е. Кассовая кабина - 300 - 900 у.е. Ванны моечные 150 - 400 у.е. Вентиляционный зонт 300 - 400 у.е. Кухонные стеллажи - 180 - 300 у.е. Столы кухонные производственные 100 - 500 у.е. Тележки сервировочные 150 - 200 у.е. Гриль 200 - 500 у.е. Пароконвектомат 5000 - 7000 у.е. Конвекционная печь 1200 - 5000 у.е. Шкаф жарочный 600 - 800 у.е. Электрическая сковорода 700 - 800 у.е. Морозильный ларь 450 - 600 у.е. Холодильные камеры 2000 - 10000 у.е. Мясорубка 200 - 600 у.е. Овощерезка 700 - 900 у.е. Посудомоечная машина 1000 - 3000 у.е. Тестомесильная машина 900 - 1200 у.е. Хлеборезка - 900 - 1200 у.е. |
Стороны заключают между собой договор, согласно которому кеттеринговая компания выступает арендатором помещения, со своей стороны, обязуется кормить сотрудников компании заказчика, по согласованному меню, в определенном ценовом коридоре. Одновременно фирма - провайдер берет на себя организацию всех работ и получение необходимой разрешительной документации. Она же комплектует новое кафе или ресторан квалифицированным персоналом, состоящим в ее штате.
Как правило по условиям договора, стороны согласовывают между собой тип меню, одного из трех ценовых уровней.. Поставщик гарантирует соблюдение определенного ценового уровня вплоть до изменения закупочных цен. График работы кафе, его "открытый" или "закрытый" статус так же служит предметом рассмотрения в договоре. По отдельной договоренности в кафе может быть организовано VIP - обслуживание руководства компании.
Преимущества передачи функций организации и обслуживания вашего "общепита" во вне несомненны. Вам не надо беспокоиться о получении разрешительной документации, бороться с санэпидемстанцией и пожарными, контролировать расходы на закупку продовольствия и нормы его расходования. Все эти хлопоты возьмет на себя ваш подрядчик. К тому же при таком типе организации питания, вы сможете сделать оплату обедов ваших сотрудников дифференцированной. Часть расходов компания может компенсировать в виде талонов, а часть - понесет сам сотрудник, оплачивая наличными дополнительные блюда или не сезонное чаепитие. Отдельную оплату можно предложить и для разных категорий сотрудников. Дополнительным преимуществом этого подхода к организации питания персонала, станет работа профессиональных поваров и другого персонала, который обеспечит вам не только разнообразие меню, но и качественное приготовление блюд и высокий уровень обслуживания посетителей вашего кафе. Особенно ценно это предложение для разнообразных бизнес-центров, где поток посетителей бывает велик, а компании-арендаторы, не всегда имеют возможность и желание самостоятельно организовать питание своего персонала. Такое кафе не только решит проблемы всех обитателей бизнес-центра, но будет приносить дополнительный доход. Наиболее существенным минусом данного способа организации питания персонала, станет невозможность экономить на собственно процессе приготовления пищи, и необходимость понести существенные стартовые затраты на ремонт и оборудование помещения.
| "Домашняя кухня" | Свое предприятие | Организация столовой с помощью кеттеринговой компании | |
| Расходы |
|
|
|
| Преимущества |
|
|
|
| Недостатки |
|
|
|
Автор выражает благодарность за помощь в подготовке статьи сотрудников компании "Мастер-Фуд".
Понравилось? Выскажите Ваше мнение о статье.
Дарья Глаголева (Анна Несмеева) «Директор-Инфо» лето 2002